Was ist die Kerntemperatur?
Unter der Kerntemperatur versteht man die Temperatur, die in der Mitte bzw. im Kern vom Grillgut oder anderen Lebensmitteln herrscht. Die Temperatur in der Mitte ist gleichzeitig die Stelle, die am kältesten und am weitesten von der Oberfläche entfernt liegt. Wenn du also z. B. beim Fleisch den Kern misst, kannst du sicherstellen, dass dein gesamtes Fleischstück die gewünschte Temperatur erreicht hat. Die Messung ist daher vor allem eine Hilfe bei ungleich dicken Stücken.
Die Messung der Kerntemperatur erfolgt aber nicht nur beim Grillen oder Garen, sondern auch zur Prüfung, ob beispielsweise die Tiefkühlung abgeschlossen ist. Auch im Nachgang wird sie bei gekühlten- und gefrorenen Lebensmitteln gemessen, um festzustellen ob die Produkte die notwendigen Temperaturen haben und die Kühlkette eingehalten wurden.
Über die Kerntemperatur zum perfekten Geschmack
Über die Kerntemperatur prüfst du, wie gar das Fleisch oder Grillgut wirklich ist. Das gibt dir einen enormen Vorteil, um beispielsweise das perfekte Steak zu grillen. Du kannst das Fleisch scharf anbraten oder angrillen, um tolle Röstaromen und eine leckere Kruste herbeizuführen und hast gleichzeitig einen Überblick darüber bei welcher Garstufe du dich aktuell befindest. Steaks in der Garstufe medium-rare oder medium werden für dich so zum Kinderspiel.
Kann ich über die Kerntemperatur die Garzeit bestimmen?
Auch wenn dir die Messung der Kerntemperatur Informationen über die Garstufe gibt, so lässt sich darüber nicht die Garzeit von Lebensmitteln bestimmen, da die Kerntemperatur vom Grillgut, sowie dessen Größe und Gewicht beeinflusst wird. Ein Minutensteak erreicht die Kerntemperatur schneller und hat eine kürzere Garzeit, als ein Schweinebraten.
Wie misst man die Kerntemperatur und Garstufe?
Die Kerntemperatur und dessen Garstufe wird über ein Grillthermometer gemessen. Die Fühler des Thermometers messen dabei ganz genau die Temperatur im Kern des Grillguts. Mit Hilfe der Kerntemperatur Tabelle lässt sich so ganz leicht die Garstufe feststellen. Steche hierfür den Fühler von deinem Grillthermometer seitlich, bis in die Mitte des Grillguts.
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Speziell für Steaks gibt es jedoch noch eine weitere Herangehensweise über den sogenannten Fingerdrucktest. Über diesen Test kannst du die Garstufe von einem Steak ganz ohne ein Grillthermometer feststellen. Diese Prüfvariante ist nicht nur günstiger, als die mit dem Fleischthermometer, sondern kann bei Steaks auch hilfreicher sein. Besonders bei dünnen Steaks kann es schwierig werden, den Fühler vom Grillthermometer mittig in das Fleisch zu platzieren.
Das geht mit dem Fingerdruck-Test öfters leichter. Hierfür wird der eigene Handballen abgetastet. Um festzustellen ob das Fleisch medium rare ist, hältst du zunächst deine Hand locker.
Im Anschluss drückst du mit deinem Zeigefinger auf den Handballen. Dieser weiche Zustand entspricht der Garstufe „Rare“. Um den Garpunkt „Medium“ zu kennen, hältst du den Daumen und den Mittelfinger zusammen. Der Handballen wird etwas fester und entspricht der Garstufe Medium. Um zu wissen, wann das Steak Well Done ist, berühren sich Daumen und Ringfinger. Der Handballen ist nun ziemlich fest und kommt der Garstufe well done sehr nahe.
Welche Garstufen gibt es bei Steaks?
Für Steaks vom Rind gibt es mehrere Garstufen. Die erste heißt blau bzw. blue. Die Kerntemperatur beträgt nur 20 °C und das Fleisch ist innen noch roh. Es wird scharf angebraten oder angegrillt daher gibt es außen eine leicht braune Kruste. Es ist sehr weich und gibt bei Druck stark nach. Die nächste Stufe nennt man englisch bzw. rare und liegt bei einer Kerntemperatur von 45°C. Etwa 3/4 des Steaks sind noch roh bis blutig. Der Rand im Inneren ist hingegen bereits leicht rosa und Kruste ist braun sowie knusprig.
Danach folgt die Garstufe medium rare bei einer Kerntemperatur von 55 °C. Dies ist wahrscheinlich die bekannteste Garstufe, denn so essen die meisten ihr Steak. Das Steak hat eine leckere Kruste ist jedoch von innen durchgehend rosa. Etwas mehr durch, aber immer noch sehr rosa, ist es bei der Garstufe medium mit einer Termperatur im Kern von 60 °C. Mit einer Temperatur im Kern von 65°C ist das Steak bei der Garstufe Medium well bereits zu ca. 3/4 voll durchgegart. Im Kern ist es noch leicht rosa. Bei 70 °C Grad ist es dann komplett durchgegart und bissfest. Dies ist die letzte Garstufe und heißt well done.
| Deutsche Bezeichnung | Englische Bezeichnung | Kerntemperatur |
| Blau bzw. roh | Blue / raw | 20 °C |
| Englisch bzw. blutig | Rare | 45 °C |
| Hellrosa bzw. rosa | Medium rare | 55 °C |
| Halbdurch | Medium | 60 °C |
| Fast durch | Medium well | 65 °C |
| Durchgegart / Vollgar | Well done | 70 °C |
Kerntemperatur Tabelle
Die Kerntemperatur ist natürlich nicht nur bei einem Pulled Pork von Bedeutung, sondern auch bei jeder anderen Fleischsorte. Für jedes Grillgut gibt es den perfekten Garpunkt und sobald du die Kerntemperatur deines Grillguts kennst , steht deinem Grill-Erfolg im Grunde nichts mehr im Wege. Um stets einen Überblick über die Temperatur zu haben, solltest du dir ein sogenanntes Grillthermometer zulegen. Hierbei kann ich dir besonders das Maverick Wireless BBQ & Meat Thermometer ET-733 und das TOPELEK Grillthermometer Bluetooth Steak Thermometer empfehlen. Nachfolgend findest du eine Übersicht mit vielen Kerntemperaturen für Schweinefleisch, Geflügel, Rind, Fisch, Lamm, Gemüse und Wild.
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Kerntemperatur Tabelle Rindfleisch und Steak
Tipp: Wenn du ein Steak vom Rind auf dem Grill zubereiten möchtest, solltest es vor dem Verzehr ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte besser sammeln können.
| Rind / Garzustand | Rare | Medium | Durch / Vollgar |
| Beef Brisket | – | – | 88-92 °C |
| Entrecote | 52 °C | 56 °C | – |
| Falsches Filet | – | 60-65 °C | 70-75 °C |
| Rinderbraten | – | 70 °C | 75 °C |
| Flank Steak | 55-56 °C | ||
| Rinderbrust | – | – | 90 °C |
| Rinderfilet | 48-55 °C | 55-58 °C | – |
| Rinderlende | 48-55 °C | 55-58 °C | – |
| Roastbeef | 53 °C | 55-60 °C | – |
| Tafelspitz | – | – | 85-90 °C |
| Sauerbraten | – | – | 85-90 °C |
| Roulade Filet | – | 58 °C | – |
| Roulade Keule | – | – | 70 °C |
| Rumpsteak | 48-50°C | 52-55°C | 55-60°C |
Kerntemperatur Tabelle für Schweinefleisch
Tipp: Achte beim Kauf von Schweinefleisch auf die Qualität. Das Fleisch sollte eine hellrote bis rote Farbe besitzen. Es ist daher auch unvorteilhaft, wenn das Fleisch bereits vormariniert wurde. Separat findest du hier alle Informationen zur Pulled Pork Kerntemperatur und Plateauphase.
| Schweinefleisch / Gargrad | Rosa | Durch / Vollgar |
| Brustspitz | – | 85°C |
| Burgunderschinken | – | 64-68 °C |
| Eisbein | – | 80-85 °C |
| Hackfleisch | – | 75°C |
| Haxe gebraten | – | 80-85 °C |
| Haxe gepökelt | – | 75-80 °C |
| hintere Haxe gepökelt | – | 75-80 °C |
| Schweinehaxe gebraten | – | 80-85 °C |
| Kassler | 55-62 °C | 64-68 °C |
| Kassler Aufschnitt | 55-60 °C | – |
| Keule vollgar | 65-68 °C | 75°C |
| Keule/Schlegel | 65-68 °C | 75 °C |
| Kochschinken | 64-68 °C | – |
| Kotelett mit Knochen | – | 75-80 °C |
| Leberkäse | – | 72 °C |
| Pulled Pork | – | 90-95 °C |
| Rippchen / Spare Ribs | 65 °C | 85 °C |
| Schinken | 65-68 °C | 75°C |
| Schweinbauch gefüllt | – | 70-75 °C |
| Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
| Schweinekamm | – | 70-75 °C |
| Schweinekotelett o. Knochen | – | 68 °C |
| Schweinemedaillons | 65 °C | – |
| Schweinenacken | – | 70-75 °C |
| Schweinerücken | 65-70 °C | – |
| Schweineschulter | – | 75 °C |
| Schweinezungen | – | 85-90 °C |
| Schweinsköpfe | – | 75-82 °C |
| Spanferkel | 65 °C | – |
Tabelle Kerntemperatur Lamm
Tipp: Wenn du Lamm grillen möchtest, eignen sich vor allem Koteletts aus dem Rücken oder das Lammkarree. Dort ist etwas mehr Fett vorhanden und das Fleisch bleibt saftiger.
| Lamm / Gargrad | Rosa | Durch / Vollgar |
| Lamm | – | 79-85 °C |
| Lammkarree | 55 °C | – |
| Lammkeule | 60 °C | 70-72 °C |
| Lammkoteletts | 55 °C | – |
| Lammrücken | 60-62 °C | 68 °C |
Tabelle Kerntemperatur Fisch
Tipp: Achte bei der Zubereitung von Fisch darauf, dass nicht zu lange gegart wird. Er sollte noch glasig sein, dann ist er besonders zart und saftig.
| Fisch / Garzustand | Glasig | Durch / Vollgar |
| Dorade | 54 °C | 60 °C |
| Forelle | 54 °C | 60 °C |
| Garnelen | 58 °C | 62 °C |
| Hecht | 58 °C | 60 °C |
| Lachs | 57 °C | 60 °C |
| Rotbarsch | 55 °C | 60 °C |
| Seeteufel | 58 °C | 60 °C |
| Thunfisch | 55 °C | 58 °C |
| Zander | 58 °C | 60 °C |
Kerntemperaturen Hähnchen / Geflügel
Tipp: Bei Geflügel ist es besonders wichtig, das Fleisch gut durchzugaren, weil hier eine erhöhte Gefahr von Salmonellen und anderen Bakterien besteht.
| Geflügel / Gargrad | Rosa | Durch / Vollgar |
| Ente (ganz) | – | 80-86 °C |
| Entenbrust | 62-65 °C | – |
| Gans | 75-80 °C | 90-92 °C |
| Gänseleber-Pastete | – | 45 °C |
| Hähnchen | – | 80-85 °C |
| Hähnchenbrust | – | 72 °C |
| Hühnchen | – | 80 °C |
| Perlhuhnbrust | – | 70 °C |
| Poulet | – | 85 °C |
| Pute | – | 80-90 °C |
| Putenbraten | – | 70 °C |
| Strauss, Filetsteak | – | 58 °C |
| Truthahn | – | 80-85 °C |
Kerntemperatur Tabelle Wildfleisch
Tipp: In Kombination mit Kräutern entfacht das Wildfleisch tolle Aromen und verfälscht den Wildgeschmack nicht so sehr. Als Kräuter kann ich dir besonders Rosmarin, Thymian, Liebstöckel und Majoran empfehlen.
| Wild / Garzustand | Rosa | Durch / Vollgar |
| Hirschbraten | 60 °C | – |
| Hirschmedallions | 60 °C | – |
| Hirschrücken | 54-60 °C | – |
| Kaninchenkeulen | – | 65 °C |
| Rehbraten | – | 75-80 °C |
| Rehrücken | 50-60 °C | – |
| Rehrücken, gespickt | – | 58-60 °C |
| Rehschulter | 60 °C | – |
| Wildschweinbraten | – | 75-78 °C |
| Wildschweinfilet | 60-62 °C | – |
| Wildschweinkeule | – | 75 °C |
Kerntemperaturen Kalbfleisch
Tipp: Kalbfleisch ist ziemlich fettarm und zartfaserig. Wenn du das Fleisch kurz grillen möchtest, eignen sich Filet, Kotelett oder Scheiben vom Fricandeau. Für längeres schmoren sind hingegen die Stücke Brust, Schulter, Haxe und Nacken zum empfehlen.
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| Kalbfleisch / Gargrad | Rosa | Durch / Vollgar |
| Frikandeau | – | 78°C |
| Haxe | – | 80-85 °C |
| Kalbsbraten | – | 68-74 °C |
| Kalbsbraten gefüllt | – | 70 °C |
| Kalbsfilet | 60 °C | – |
| Kalbslende | 60 °C | – |
| Kalbsrücken | 66 °C | – |
| Kalbsschulter | – | 75-80 °C |
| Keule | – | 78°C |
| Nierenbraten | – | 75-80 °C |
| Nierenbraten | – | 75-80 °C |
| Nuss | – | 78 °C |
| Oberschale | – | 78 °C |
| Schlegel | – | 78 °C |
| Schulterbraten | – | 74 °C |
| Tafelspitz | 62 °C | 65 °C |