Pulled Pork Temperatur
Bei der Zubereitung von Pulled Pork gibt es in Bezug auf die Temperatur einige Dinge die zu beachten sind, denn anders als beim normalen Grillen, ist die Garzeit deutlich länger und die Temperatur niedriger. Unabhängig davon, ob du das Pulled Pork auf dem Gasgrill, im Kugelgrill oder im Backofen zubereiten möchtest, sind drei Dinge besonders wichtig. Es sind die Garraumtemperatur, die Pulled Pork Kerntemperatur und die Temperaturen, in der die Plateauphasen beginnen. Hier erfährst du alles, was du zur Temperatur beim Pulled Pork wissen musst.
Was ist die Garraumtemperatur?
Damit du weißt, bei wie viel Grad dein Pulled Pork gegart wird, musst du die Garraumtemperatur im Grill kennen. Für das Pulled Pork benötigst du eine konstante Temperatur von 110 – 130 Grad.
Bei dem ein oder anderen Grill ist bereits am Deckel eine entsprechende Temperaturanzeige angebracht, die deine Temperatur im Garraum misst, doch hier ist Vorsicht geboten. Die dortige Temperaturanzeige an Gas- oder Kugelgrill weicht nicht selten von der tatsächlichen Temperatur im Grill ab. Es ist ratsamer ein Fleischthermometer wie zum Beispiel das Grillthermometer von Topelek zu verwenden, um die tatsächliche Temperatur im Blick zu haben. Der Vorteil: Anders als bei der Temperaturanzeige im Grill, legst du mit dem Thermometer einen Temperaturfühler direkt auf dein Grill Rost. Auf dem Rost lässt sich die Temperatur besser bestimmen, als über die an die Anzeige im Grilldeckel.
Tipp: Auch wenn die Versuchung groß sein sollte, mit höheren Temperaturen zu grillen, kann ich dir davon nur abraten. Pulled Pork gehört zum low and slow cooking und erfordert die genannten 110 – 130 Grad. Das Grillen mit höheren Temperaturen wird das Grillergebnis definitiv verschlechtern.
Die Plateauphase bei Pulled Pork
Die Plateauphase ist ein Vorgang bei der die Kerntemperatur vom Fleisch stagniert oder so gar fällt. Beim Pulled Pork gibt es zwei solcher Plateauphasen, die erste tritt ca. nach vier Stunden oder ausgedrückt in einer Gradzahl, bei ca. 72 Grad auf. Die zweite Plateuphase kommt ca. bei 82 Grad. Hier passiert oft der Anfängerfehler, dass viele die Grilltemperatur bzw. die Leistung der Brenner erhöhen. Mach das auf keinen Fall! Der Prozess ist ganz normal und nach einiger Zeit wird die Temperatur von alleine weiter steigen.
Es gibt verschiedene Theorien zur Plateauphase. Die einen sehen den Grund darin, dass sich Teile des Collagen (Bindegewebe und Fett) verflüssigen bzw. zersetzen. Bei diesem Vorgang benötigt das Fleisch Energie, welches es sich aus der Wärme zieht. Dadurch stagniert die Kerntemperatur oder fällt sogar leicht. Eine andere Erklärung liegt in der Oberflächenverdunstung von Flüssigkeit auf dem Stück Schweinefleisch. Während des Garprozesses tritt Wasser aus dem Schweinefleisch, welches verdunstet und so die Fleischoberfläche abkühlt. Dies verhindert dann den weiteren Temperaturanstieg, bis die Oberfläche wieder trocken ist.
Was davon nun richtig ist, ist aus meiner Sicht für dich und dein Grillprojekt egal. Wichtig ist, es gibt zwei Plateauphasen, die du hinnehmen musst. Erhöhe auf keinen Fall die Leistung der Brenner bzw. die Grilltemperatur. Bewahre Ruhe, sei geduldig und am Ende werden du sowie deine Gäste ein zartes und saftiges Pulled Pork als Belohnung genießen können.
Pulled Pork Kerntemperatur
Die Pulled Pork Kerntemperatur liegt zwischen 90 – 95 Grad. Um die Kerntemperatur zu messen solltest du dir ein Grillthermometer zu legen, denn zeitlich lässt es sich kaum bestimmen, wann dein Pulled Pork fertig ist. Steche den Temperaturfühler vom Fleischthermometer seitlich in das Fleisch und versuche die Mitte bzw. den Kern zu treffen.
Ich entscheide mich meistens für eine Kerntemperatur von 92 Grad und bin damit bisher immer sehr gut gefahren. Entscheidend ist jedoch die Zartheit vom Fleisch. Wenn es durch und durch weich ist, ist es fertig und kann vom Grill genommen werden.
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Sobald die Pulled Pork Kerntemperatur erreicht wurde, sollte das Fleisch noch 1 -2 Stunden ruhen, damit sich die Fleischsäfte sammeln können. Dafür kannst das Pulled Pork einfach in Alufolie einwickeln und bei niedriger Temperatur in den Backofen legen. Alternativ funktionieren auch eine Wärmeflasche oder mit heißem Wasser gefüllte PET Flaschen, die zusammen mit dem Fleisch in eine Thermobox gelegt werden. Wenn du es ganz exotisch magst, kannst du das “Paket” auch in dein Bett unter die Bettdecke legen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt und geht nur darum, dem Schweinefleisch Zeit zum ruhen zu geben ohne das es auskühlt. Neben der Pulled Pork Kerntemperatur gibt es natürlich noch viele weitere Kerntemperaturen, um dein Grillgut zu perfektionieren. Hier findest du eine Auflistung vieler weiterer Kerntemperaturen.