Über Spareribs
Spareribs gehören zur heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen BBQ und sind dort sehr beliebt. Richtig zubereitet sind Spareribs (auch gerne Grillrippchen genannt), ein echter Traum und so wundert es wenig, dass auch die Nachfrage nach Spareribs in Deutschland steigt. Doch aufgepasst, Spareribs sind nicht gleich Spareribs, denn es gibt Unterschiede in der Zubereitung und den Schnitten. Bei uns liegt der Fokus der Zubereitung auf dem Gasgrill. Unser Ratgeber lässt sich jedoch auch mit anderen Zubereitungsvarianten anwenden.
Was sind Spareribs?
Der Name Spareribs ist in sofern etwas irreführend, als das in Deutschland einfach jede Form von Rippchen als Spareribs bezeichnet werden. Schaust du dir die Rippchen allerdings genauer an, fällt relativ schnell auf, dass diese mal breiter oder gebogener sind und auch der Fleischanteil unterschiedlich groß sein kann. Sind alle Rippchen damit Spareribs? Nein sind sie nicht. Hier sind wir direkt bei der ersten Unterscheidung – dem Zuschnitt bzw. dem “Cut”.
Welche Zuschnitte gibt es bei Rippchen?
Der für uns bekannteste Zuschnitt von Spareribs ist der sogenannte “St. Louis Cut”. Dieser Schnitt zeichnet sich durch recht breite Rippen ohne größere Knochenbiegung aus. Dieser Zuschnitt wird uns i.d.R. im deutschen Supermarkt als Spareribs bzw. Schälrippchen angeboten und entstammt aus dem Bauchteil des Rippenbogens. Genau so wie bei einem Mensch, beginnen die Rippen im Rücken und gehen einmal rum bis zum Bauch. Während Rippen in der Rückenregion stärker gebogen sind, sind sie am Bauch relativ “gerade” und schießen am Ende mit einem knorpeligen Teil ab, welcher vor dem Verkauf meistens entfernt worden ist. Die jeweiligen Knochen liegen am Bauch am weitesten auseinander und das dazwischen liegende Fleisch ist ganz allgemein etwas durchwachsender.
In den USA nicht weniger beliebt sind die sogenannten Baby Back Ribs, die du vereinzelnd in Deutschland auch als Kotelettrippchen kennst. Dieser Zuschnitt entstammt dem Rücken und wie du bereits weißt, sind die Rippchen in der Rückenregion deutlich stärker gebogen. Zudem sind sie schmaler und die einzelnen Knochen liegen nah zueinander. Dadurch liegt das Fleisch weniger zwischen den Knochen, sondern viel mehr auf ihnen drauf und ist magerer, als bei den klassischen Spareribs. Bei den Baby back Ribs solltest du dich bei der Zubereitung an ein Rezept halten. Durch das magere Fleisch neigen die Ribs bei falscher Zubereitung dazu, recht trocken zu werden und das möchtest du natürlich vermeiden.
Welcher Zuschnitt für welche Zubereitung?
Grundsätzlich lässt sich sagen, dass sowohl der St. Louis Cut Style, sowie der Zuschnitt der Baby Back Ribs hervorragend für das heimische BBQ am Grill geeignet sind. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob du die Ribs auf einem Kohlegrill, Gasgrill oder einem Smoker zubereiten möchtest. Da Spareribs jedoch einen höheren Fettanteil besitzen, sind sie besonders für längeres Garen geeignet , wie zum Beispiel bei der sogenannten 3-2-1 Methode. Die Zahlen ergeben sich aus dem 6 stündigen Zubereitungsprozess, welcher im amerikanischen low and slow BBQ gerne genutzt wird. Die Spareribs werden drei Stunden geräuchert bzw. gesmoked, zwei Stunden gegart und eine Stunde lang mit einer Sauce (z.B. BBQ Sauce) glasiert. Natürlich kann man auch die mageren Baby Back Ribs nach dieser Methode zubereiten, allerdings solltest du dann wirklich die Temperaturen von 110 Grad in der Räucher- und Glasierphase und 150 Grad in der Garphase im Auge behalten, damit die Ribs nicht übergart und zu trocken werden.
Zubehör für Spareribs
Damit Spareribs oder Baby Back Ribs ein voller Erfolg werden, benötigst du ein wenig Zubehör, welches ich dir hier bereits aufgelistet habe.
Rippchenhalter
Rippchenhalter machen vor allem dann Sinn, wenn du mehrere Spareribs Leitern zubereiten möchtest. Der Vorteil: Die Rippchen stehen seitlich hoch und benötigen deutlich weniger Platz im Grill bzw. Gasgrill. Damit lassen sich bis zu 6 Rippchenleitern gleichzeitig zubereiten. Ich kann dir den Rösle Rippchenhalter empfehlen, der umgekehrt auch gleichzeitig als Bratenhalter genutzt werden kann. Kaum zu glauben, aber alternativ funktioniert auch der IKEA Deckelhalter Variera, wenn am Boden die Plastikaufsätze entfernt werden.
Edelstahlform
Eigentlich das Herzstück bei der Zubereitung von Spareribs, denn in jeder Phase der 3-2-1 Methode, kann sie genutzt werden. Ich nutze sie bereits in der Vorbereitung, um den Rub aufzutragen und hinterlasse so kein Schlachtfeld in der Küche. Auf dem Grill bietet sie sich vor allem in der Garphase an, da die Flüssigkeit samt den Ribs direkt in die Form gegeben werden kann. Wer möchte kann die Ribs mit einem zusätzlichen Rost über die ganze Zeit auf dem Grill lassen und sie als Abtropfschale nutzen, damit der Grill nicht so vollgesaut wird. Diese Ofenform kann ich dir empfehlen.
Alufolie
Besonders wichtig in der zweiten Phase der 3-2-1 Methode. Damit vernünftig gedämpft werden kann, darf kein Wasserdampf entweichen, daher empfehle ich dir extra dicke Alufolie zu nehmen.
Räucherchips
Da wir smoken wollen, brauchen wir unbedingt Räucherchips. Ich persönlich möchte es beim BBQ auf dem Gasgrill möglichst authentisch halten und nutze den amerikanischen Klassiker – Hickory Räucherchips von Axtschlag. Wer in der Kugel grillt, kann auch Chunks nutzen. Wunderbar für Spareribs eignen sich aber auch Räucherchips Kirsche und Räucherchips Ahorn.
Räucherbox
Besonders auf dem Gasgrill macht eine Räucherbox Sinn. Die Räucherchips werden in die Räucherbox gegeben und auf dem Gasgrill Brennern oder alternativ auf dem Grillrost platziert. Die Spareribs liegen auf der indirekten Zone – die Brenner sind nicht aktiv. Ich kann dir hier besonders die universelle Räucherbox von Santos empfehlen.
Grillthermometer
Ein Grillthermometer macht bei der Zubereitung von Spareribs ebenfalls Sinn. Besonders ältere Grillmodelle mit integrierter Temperaturanzeige am Deckel neigen dazu, nicht immer ganz die richtige Temperatur anzuzeigen. Bei der 3-2-1 Methode sollten aber unbedingt die konstanten 110 Grad bzw. 150 Grad in der Garphase gehalten werden. Ein gutes und zugleich günstiges Grillthermometer ist das TOPELEK Grillthermometer.
Silikonpinsel für BBQ Glasur
Für die Glasurphase ist ein möglichst langer Silikonpinsel wichtig. Du kannst zum einen die BBQ Sauce gleichmäßig auf den Rippchen verteilen und spürst die Hitze an den Fingern nicht so stark. Ein guter Silikonpinsel ist der Ess-Nische Grillpinsel XXL aus Edelstahl, aber auch der Weber 6661 Pinsel.
Grillhandschuhe
Safety first – daher sollten Grillhandschuhe vorhanden sein. Es ist nicht auszuschließen, dass du doch mal den Rippchenhalter oder die Edelstahlform verschieben bzw. anfassen musst, daher gehören Grillhandschuhe zur absoluten Grundausstattung. Gute Grillhandschuhe bieten dir die Grillhandschuhe MILcea oder die Weber 6670 Premium Handschuhe.
Zubereitung Spareribs
Die ersten Schritte bei der Zubereitung von Spareribs bzw. Baby Back Ribs sind immer gleich. Ob auf dem Gasgrill, dem Kohlegrill, Smoker, im Backofen oder nach der Sous Vide Methode, die Schweinerippchen müssen zunächst von der Silberhaut entfernt und ordentlich gewürzt werden.
Silberhaut entfernen
Der erste Schritt in der Zubereitung von Spareribs oder Babyback Ribs ist zugleich einer der Wichtigsten, denn es muss die Silberhaut entfernt werden. Die Silberhaut liegt immer im inneren Rippenbogen auf der Knochenseite. Wird diese nicht vollständig entfernt, wird die Haut beim Garvorgang zäh wie ein Kaugummi.
Die aus meiner Sicht beste Methode zum Entfernen der Silberhaut funktioniert mit einem einfachen Teelöffel. Greife dir eine Rippchenleiter und schiebe den “Löffelrücken” zwischen den ersten und zweiten Knochen. Ziehe diese nun nach oben und reiße sie kraftvoll von den Spareribs. Im Anschluss an diesen Vorgang solltest du die Rippchenleiter nach möglichen Knochensplittern absuchen und diese ggf. entfernen bzw. rausziehen.
Rub / Marinade auftragen
Deine Ribs sind soweit vorbereitet, nun startet das Würzen der Rippchen. In der klassisch amerikanischen BBQ Variante werden sowohl Spareribs, als auch Baby Back Ribs mit einer Trockenmarinade (Rub) mariniert. Hierbei kann man entweder auf eine gekaufte Gewürzmischung zurückgreifen oder sich diese selber mischen. Für jede Art von Rippchen kann ich dir die Gewürzmischungen Magic Dust und Pull that Piggy von der Firma Ankerkraut oder Rib Rib Hurra von Klaus Grillt sehr empfehlen. Hier findest du außerdem ausführliche Informationen zum Thema Rub und Trockenmarinade.
Spareribs gewürzt mit dem Magic Dust Rub.
Die Trockenmarinade bzw. der BBQ Rub wird auf den Rippchenleitern verteilt und gründlich in das Fleisch einmassiert. Alternativ kannst du natürlich auch eine flüssige Marinade nutzen. Je nachdem wofür du dich entschieden hast, kommen die Rippchen für 12 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank. Bei Verwendung einer Trockenmarinade ist das jedoch nicht zwingend notwendig.
Spareribs nach der 3-2-1 Methode
Der bekannteste Grillvorgang für die Zubereitung ist nach der sogenannten 3-2-1 Methode. Hierfür wird der Grill auf die perfekte BBQ Temperatur von 110 Grad für indirektes Grillen vorgeheizt. Ob beim Beef Brisket, Pulled Pork oder eben bei Rippchen – bei konstanten 110 Grad kann nichts schief gehen.
Smoken bzw. räuchern
Die Rippchen werden zunächst bei 110 Grad für 3 Stunden geräuchert. Auf einem Gasgrill machst du das am besten mit Räucherchips und einer Räucherbox. Die Räucherchips (auch Woodchips genannt) werden für ca. 1 Stunde in Wasser eingelegt, ehe sie dann in die Räucherbox und auf den Grill kommen. Wichtig dabei ist, dass die Schweinerippchen auf der indirekten Zone liegen (hier sind die Brenner im Gasgrill nicht an) und die Räucherbox auf der Hitzezone platziert wird. Je nach dem wie sich der Platz ergibt, liegt die Räucherbox samt den Räucherchips entweder auf den Brennern oder auf dem Grillrost. Letzteres führt dazu, dass es etwas länger dauert, bis die Chips das Raucharoma abgeben, aber es hat keinen Einfluss auf das Grillergebnis.
Generell lässt sich sagen, dass das Smoken schon viel ausmacht. Die richtige Dosis von bis zu drei Stunden gibt ein tolles Raucharoma an die Spareribs und erzeugt den klassischen Rauchring. Zu viel smoken sollte man hingegen nicht, denn das macht das Fleisch nur bitter.
Wenn du noch keine Räucherchips oder Räucherbox besitzt, kann ich dir besonders die Hickory Räucherchips von Axtschlag sowie universell nutzbare Räucherbox von Santos empfehlen. Hickory Räucherchips sind perfekt für jede Art von BBQ und somit vielseitig einsetzbar.
Dämpfen und Garen
Während die Rippchen im ersten Schritt das leckere Raucharoma erhalten, werden sie in Schritt zwei butterzart. Dies ist die Dämpf- bzw. Garphase und erstreckt sich über zwei Stunden. Hierfür legst du die Rippchen in einen grilltauglichen Behälter wie z.B. die IKEA Konics und gibst ca. 0,5 Liter Flüssigkeit hinzu. Bei der Wahl der Flüssigkeit sind dir übrigens keine Grenzen gesetzt. Von normalem Wasser, über Säfte, bis hin zu Cola oder Bier ist alles möglich. Hier gilt, probieren geht über studieren.
Im Anschluss daran wird der Behälter luftdicht mit ausreichend Alufolie verschlossen und die Temperatur im Grill bzw. Gasgrill auf 150 Grad erhöht. Durch die Erhöhung der Temperatur, fängt die Flüssigkeit langsam an zu verdampfen, kann jedoch durch die Alufolie nicht entweichen. Nach der Dampfphase wirst du bereits deutlich sehen, dass die Knochen deutlich freier herausschauen – was ein sehr gutes Zeichen ist und dir sagt, dass Phase drei starten kann.
Spareribs glasieren
Die dritte und somit letzte Phase der 3-2-1 Methode betrifft das Glasieren der Rippchen. Hierfür regelst du den Gasgrill wieder auf die gewohnten 110 Grad, die du bereits aus der ersten Phase kennst. Die Grillrippchen werden dann in der Regel mit einer BBQ Sauce eingepinselt, aber du kannst auch jede andere Sauce nutzen die du magst. Wichtig ist nur, dass ein bestimmter Zuckeranteil vorhanden ist, denn der Zucker soll auf den Spareribs karamellisieren und eine weitere Geschmackskomponente an die Rippchen geben. Aus diesem Grund kannst du beispielsweise auch eine Sauce auf Honig- oder Ahornsirup Basis nutzen, die dir den gleichen Effekt bieten wird.
Damit du die Spareribs schön gleichmäßig mit deiner Sauce einpinseln kannst, eignet sich übrigens ein Silikonpinsel am besten. Der Vorgang des Glasierens kann je nach Geschmack und Vorliebe ein bis drei Mal wiederholt werden. Ich persönlich glasiere die Spareribs in der letzten Phase der 3-2-1 Methode ein bis zwei Mal und das reicht mir auch völlig aus.
Spareribs einfrieren
Vielleicht weißt du es noch gar nicht, aber du kannst Spareribs auch wunderbar einfrieren und das hat gleich zwei große Vorteile, denn:
- Du kannst die fertigen Spareribs nach der Zubereitung einfrieren.
- Du kannst die Rippchen auch nach den einzelnen Phasen einfrieren.
Besonders letzteres ist eine feine Sache. Ist die erste Phase (Smoke Phase) vorbei, kannst du die Grillrippchen portionieren und einfrieren und einfach zu einem späteren Zeitpunkt im Backofen oder Grill fertig zubereiten. Gleiches gilt natürlich auch nach der zweiten Phase. Ich persönliche kaufe meistens immer etwas mehr und friere mir den Rest dann entspannt ein. Das spart Ressourcen am Grill und ebenso Zeit.
Da du Grillrippchen einfrieren kannst, macht es aus diesem einfachen Grund auch keinen Sinn, vorgekochte bzw. vormarinierte Spareribs im Supermarkt zu kaufen. Du hast wenig bis keine Informationen zur Fleischqualität, die Marinade schmeckt nicht so gut, wie wenn du es selber machst und sie sind im Vergleich zu selbst gemachten Rippchen auch völlig überteuert. Kaufe lieber beim Metzger, an der Fleischtheke oder beim Online Fleischversand zwei, drei unbehandelte Rippchenleitern mehr und friere dir den Rest ein.