Beef Brisket Gasgrill

Was ist Beef Brisket?

Das Beef Brisket gehört neben Pulled Pork und Spareribs zur heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecue und kann durchaus als die Königsdisziplin angesehen werden. Ähnlich wie beim Pulled Pork, wird auch das Brisket mit einer Gewürzmischung eingerieben (BBQ Rub) und bei einer Garraumtemperatur zwischen 100 – 130 Grad für 10 bis 19 Stunden gegart, bis es letztendlich eine Kerntemperatur von ca. 88 – 95 Grad hat. Ist das Brisket fertig, wird es quer zu den Fleischfasern in dünne Scheiben geschnitten.

Welches Fleisch für Beef Brisket?

Beef Brisket wird aus der Rinderbrust gemacht. In den USA besteht die Rinderbrust aus einem sogenannten Full Packer Brisket mit einem Flat und einem Point. Das Point ist das eher dickere und stärker marmorierte Fleischstück. Unter dem Point befindet sich das Flat. Es ist das flachere und magere Stück. Die beiden Muskeln sind durch eine größere Fettschicht voneinander getrennt und du kannst die beiden Muskeln auch am unterschiedlichen Faserverlauf erkennen.

Ganz allgemein ist Beef Brisket in Deutschland nicht so bekannt, wie z.B. Spareribs oder Pulled Pork. Das liegt unter anderem daran, dass die Beschaffung von geeignetem Fleisch etwas schwieriger ist. Das Full Packer Brisket gibt es in Deutschland eigentlich nicht. Das liegt nicht daran, dass unsere Rinder einen anderen Körperbau haben, sondern das die Fleischverarbeitung eine andere ist. In Deutschland wird die Rinderbrust meistens als Suppenfleisch oder für Corned Beef genutzt. Besonders bei Brisket ist die Qualität allerdings sehr wichtig und du solltest unbedingt versuchen, ein Full Packer Brisket zu nutzen und auf die Marmorierung zu achten. Im Idealfall US Ware.

Es ist noch zu erwähnen, dass es sich bei einer Rinderbrust bzw. Beef Brisket nicht wirklich um ein edles Fleischstück vom Rind handelt. Ganz im Gegenteil, die Rinderbrust gehört zu dem am stärksten beanspruchten Muskel der Kuh und besitzt nur wenig intramuskuläres Fett. Darüber hinaus ist das Fleisch lang faserig. Damit wäre es als kurz gebratenes Fleisch wie bei einem Steak völlig ungeeignet. Erst das lange Garen bei niedriger Temperatur macht das Fleisch saftig und zart.

Rezept Beef Brisket

Mit dem folgendem Rezept und Anleitung zeige ich dir, wie du selbst ein leckeres Beef Brisket zubereiten kannst. Ich zeige es dir auf einem Gasgrill, allerdings kannst du das Brisket natürlich auch im Holzkohle- bzw. Kugelgrill oder im Smoker zubereiten.

Zutaten

• BBQ Rub deiner Wahl z.B. Beef Booster von Ankerkraut
• Marinade (Injektion) z.B. 500 ml Cola + 250 ml Apfelsaft
• Rinderbrust idealerweise “Full Packer”

Empfohlenes Zubehör

• Marinierspritze
• Edelstahlform
• Grillthermometer
• Räucherchips
• Räucherbox

Das Fleisch vorbereiten

Als erstes wird die Rinderbrust pariert bzw. zugeschnitten. Anders als beispielsweise beim Pulled Pork, macht das Fett der Rinderbrust das Fleisch nicht saftiger und schmilzt geradezu weg, sondern bleibt fast vollständig erhalten und kann beim Verzehren unangenehm sein. Darüber hinaus kann sich an den Stellen, an denen das Fett nicht entfernt wurde auch keine leckere Kruste bilden.

Du solltest das Fett also zum größten Teil wegschneiden und dazu gehört auch das sogenannte “Fat Cap”. Dies ist das große Fettstück, welches das Point und das Flat miteinander verbindet. Ich habe dir nachfolgend zum Vergleich nachfolgend das originale Fleischstück, sowie den Zuschnitt danach abgebildet.

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Tipp: Wenn du es optisch ansprechender haben möchtest, kannst du die Spitze beim Flat auch gerade abschneiden, um später gleichmäßig große Beef Brisket Scheiben beim Aufschneiden zu erhalten. Die Reste können dann z.B. zerhackt und für Burger Pattys genutzt werden. Ich habe bei dieser Zubereitung allerdings darauf verzichtet.

Beef Brisket von innen marinieren

Während eine Injektion beim Pulled Pork eher optional ist, halte ich sie beim Beef Brisket für unverzichtbar. Die Rinderbrust hat wenig intramuskuläres Fett und kann somit schneller austrocknen. Meine Ergebnisse waren mit einer Injektion wirklich immer besser und saftiger. Dabei kommt es gar nicht so sehr darauf an, was man genau injiziert. Viele nutzen am liebsten klassische Rinderbrühe, da sie den Rindfleisch Geschmack zusätzlich unterstützt. Andere nutzen hingegen Bier, Cola oder zuckerhaltige Säfte. Ich habe für meine Injection ca. 650 ml Cola mit 200 ml Apfelsaft gemischt und den Rest für das Mopping genutzt (darauf gehe ich weiter unten noch ein). Solltest du dich fragen, ob das Fleisch dann auch auch einen “Cola Geschmack” haben wird kann ich dich beruhigen. Es geht hier lediglich darum, das Fleisch mit zuckerhaltigen Flüssigkeiten zu marinieren und das Fleisch saftiger zu machen.

Sobald du deine Marinade vorbereitet hast, wird die Marinierspritze befüllt. Steche etwa alle 2-3 Finger breit mit der Spritze in das Fleisch und ziehe sie gleichmäßig heraus, sodass möglichst jeder Teil der Rinderbrust etwas von der Marinade abbekommt. Keine Sorge, es ist normal wenn ein Teil der Flüssigkeit wieder austritt.

Beef Brisket würzen

Nachdem das Fleisch von innen mariniert wurde, wird es im nächsten Schritt von außen mit einem BBQ Rub gewürzt. Anders als bei anderen Barbecue Gerichten wie Pulled Pork, wird ein Brisket jedoch in der Regel etwas anders gewürzt. Anstelle der oft stark paprikalastigen Gewürzmischungen, ist beim Brisket das Ziel, den Eigengeschmack zu fördern und zu intensivieren.

Die klassische BBQ Rub Gewürzmischung aus dem Rindfleisch Mekka Texas besteht beispielsweise ausschließlich aus 50 / 50 Salz und schwarzem Pfeffer. Der sogenannte Dalmation Rub klingt erst einmal alles andere als spektakulär, macht aber Sinn, wenn man genauer darüber nachdenkt. Wie würzt man für gewöhnlich ein Steak? Richtig, mit Salz und Pfeffer. Kein Gewürz soll bei Rindfleisch so hervorgehoben werden, dass es den saftigen Rindfleisch Geschmack übertönt.

Ich habe mich bei der Zubereitung für den Beef Booster Rub von Ankerkraut entschieden und kann dir dieses spezielle Rindfleisch Gewürz tatsächlich für jeden Art von Rindfleisch empfehlen. Auch hier ist zwar eine leichte Paprika Note enthalten, diese ist allerdings nicht so stark, wie bei Gewürzmischungen für Schweinefleisch. Die kompletten Zutaten des Beef Booster bestehen aus Meersalz, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Chilischrot, Cumin, Fenchel, Lavendel, Rohrzucker, Paprikagranulat, Zwiebel, Knoblauch und Paprika edelsüß. Dabei nimmt keine Zutat überhand, so dass der Rindfleischgeschmack eindeutig im Vordergrund ist.

Sobald das Fleisch also von innen mariniert, als auch von außen gewürzt wurde, solltest du es noch 30 – 60 Minuten ziehen lassen, ehe es auf den Gasgrill geht.

Brisket auf dem Gasgrill

Bevor das Fleisch letztendlich auf deinen Grill kommt, muss der Gasgrill auf die richtige Temperatur geregelt werden, um indirekt zu grillen. Die Ideale Grilltemperatur liegt bei 110 – 120 Grad. Bei einem Gasgrill mit drei Brennern sollten die äußeren Brenner eingeschaltet. sein, während der Brenner in der Mitte aus bleibt.

In der Mitte der Grillfläche, platzierst du am besten deine Edelstahlform mit Grillrost (z.B. IKEA Konics). Fülle ca. 750 ml Wasser in die Form und setze das Grillrost ein. Die Rinderbrust wird dann auf dieses Grillrost platziert. Über das Wasser in der Schale wird für eine feuchte Atmosphäre im Grill gesorgt. Die Flüssigkeit soll zusätzlich verhindern, dass das Brisket schneller trocken wird, als es Garen kann. Darüber hinaus kann so das herunter tropfende Fett nicht direkt in den Grill tropfen.

Sobald das erledigt ist, steckst du den Temperaturfühler des Grillthermometer mittig in das Fleisch, um die Kerntemperatur zu überwachen. Sofern dein Grillthermometer einen zweiten Temperaturfühler besitzt, platzierst du diesen auf der indirekten Grillfläche in unmittelbarer Nähe zum Fleisch. Auf diese Weise kannst du die tatsächliche Garraumtemperatur überprüfen, da die Temperaturanzeige im Grilldeckel oft nicht genau genug ist.

Brisket smoken

Wenn der Gasgrill bei 110 – 120 Grad ist und diese auch konstant hält, startet der nächste Schritt und zwar das Räuchern bzw. Smoken. Hierfür benötigst du eine Räucherbox sowie Räucherchips.

Fülle gewässerte Räucherchips (ca. 1 Std. gewässert) in deine Räucherbox und platziere die Räucherbox im Idealfall direkt auf das Flammschutzblech über einen der aktiven Brenner. Sollte das bei deinem Gasgrill nicht möglich sein, ist das kein großes Problem. In dem Fall stellst du die mit Räucherchips gefüllte Räucherbox direkt auf das Grillrost über der aktiven Grill Zone. Bei Räucherchips gilt die Faustregel, eine Hand voll gewässerter Räucherchips reicht für gute 45-60 smoken. Bei einem Beef Brisket kann der Vorgang 2 – 3 Mal wiederholt werden.

Tipp: Stell dir einen kleinen Eimer mit Wasser parat, um die verbrauchten Räucherchips darin abzulöschen.

Für das passende Holz kann ich dir Kirsch Räucherchips sehr empfehlen. Wenn du eher einen kräftigen authentischen US Rauchgeschmack bevorzugst, dann probiere Mesquite Räucherchips.

Brisket moppen

Das Fleisch sollte 2 – 3 Mal mit einer Moppsauce befeuchtet werden, damit es nicht austrocknet. Hierfür eignet sich ein Silikonpinsel. Während des Räuchern kannst du schon damit beginnen, da feuchtes Fleisch das Raucharoma besser aufnehmen kann. Übertreibe es jedoch nicht mit dem moppen, sonst entfernst du den ggf. den BBQ Rub. Auch zu oft moppen ist nicht gut, denn das Fleisch kühlt ab und die Garzeit verlängert sich entsprechend.

Beef Brisket mit der Texaskrücke

Bei der Texaskrücke wird die Rinderbrust bei einer Kerntemperatur von 70 Grad in Butcher Paper, Alufolie oder Backpapier mit Alufolie eingewickelt und luftdicht verschlossen. Dies hat zwei Gründe bzw. Vorteile. Der erste Vorteil ist, dass du so die Garzeit deutlich verkürzt und es keine richtige Plateauphase gibt. Das Brisket ist so bereits nach 8 Stunden fertig. Der zweite Vorteil ist, dass du Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Das empfehle ich dir vor allem auch dann, wenn du eine Rinderbrust vom deutschen Jungbullen hast. Wie oben erwähnt, ist die US Ware in der Regel durch den Cut deutlich größer und stärker marmoriert.

Im Idealfall nimmst du originales Butcher Paper und wickelst das Fleisch zu einem Paket. Gebe ruhig 55 ml deiner Moppsauce oder eine andere Flüssigkeit, wie Apfelsaft und zwei, drei Butterflocken mit zum Fleisch hinzu, ehe du es verschließt. Solltest du kein Butcher Paper haben, kannst du alternativ auch Alufolie nehmen oder sofern du den Kontakt des Fleisches mit der Alufolie vermeiden möchtest, die Innenseite mit Backpapier umhüllen. Wichtig ist, dass es ein möglichst luftdichtes Paket ist. Das Brisket wird so noch 2 – 3 Stunden garen, bis es fertig ist und vom Grill bzw. Smoker genommen werden kann.

Wie lange braucht Beef Brisket?

Nach ca. 8 – 10 Stunden sollte das Beef Brisket eine Kerntemperatur von 88 – 92 Grad haben und fertig sein. Anders als bei Pulled Pork, solltest du beim Brisket nicht nur nach der Kerntemperatur entscheiden, sondern vor allem nach der Zartheit. Der Temperaturfühler deines Grillthermometer gibt dir gute Informationen darüber, ob das Brisket fertig ist. Lässt sich der Fühler ohne Widerstände durch das Fleisch bewegen, dann ist es fertig. Dies kann bei einer Kerntemperatur von 86 Grad sein, aber auch erst bei einer Kerntemperatur von 95 Grad.

Die Rinderbrust ruhen lassen

Nach dem das Fleisch fertig ist und du es vom Grill genommen hast, solltest du es noch für mindestens 60 Minuten warm ruhen lassen. Hierfür kannst du es entweder in den warmen Backofen legen oder z.B. in eine Kühlbox in der warme, mit Wasser gefüllte PET Flaschen liegen. Wie du es machst ist eigentlich egal, wichtig ist nur, dass dein Brisket nicht gleich zu stark abkühlt.

Beef Brisket Serviervorschlag

Ich habe das Brisket mit gegrillten Karotten, Butternuss Kürbis, Sour Cream und Chimichurri serviert und kann das auch durchaus so empfehlen, auch wenn dies sicherlich nicht der amerikanische Standard ist. Klassisch wird das Brisket dort gerne mit Coleslaw, Maisbrot, Baked Beans oder einem Maiskolben serviert. Hier gilt aber: Erlaubt ist was schmeckt!

Fazit

Mein Fazit zum Beef Brisket auf dem Gasgrill fällt recht einfach aus, denn ich war einfach nur begeistert. Das Fleisch war zart und saftig und der rauchige Geschmack dazu war ein purer Genuss. Ich muss gestehen, dass ich zu Anfang doch recht skeptisch war, ob so ein BBQ Klassiker überhaupt auf dem Gasgrill funktionieren kann. Klar, das Rezept funktioniert auch auf dem Smoker oder im Kugelgrill, aber beim Gasgrill war ich doch etwas unsicher. Man muss hier aber einfach festhalten, dass Beef Brisket kein Hexenwerk ist. Wenn man die Schritte befolgt und auch für ordentliche Fleischqualität gesorgt hat, dann kann da unabhängig vom Grill eigentlich nicht viel schief gehen. Auch zeitlich war ich sehr zufrieden, denn mit gerade einmal etwas mehr als 8 Stunden Grillzeit, hat die Texaskrücke wunderbar funktioniert. Ich werde beim nächsten Mal definitiv einen dalmation Rub (nur Salz und Pfeffer) probieren und schauen, was mir persönlich besser gefällt, aber die Latte liegt definitiv hoch.